Quanto costa e come aprire un ristorante oggi in Italia

“Sai, Emiliano, sto pensando di aprire un ristorante. Non sono contento del mio lavoro, mi sono stancato di dipendere sempre da qualcuno. Potresti spiegarmi come aprire un ristorante in Italia? E quanto costa?”.

Questa è la conversazione che ho avuto con un mio amico pochi giorni fa e che mi ha spinto a scrivere questo articolo.

Attenzione: di articoli che ti spiegano quali sono i costi per l’apertura di un ristorante e le varie pratiche burocratiche è pieno il web. Pertanto, ho pensato di fare qualcosa di diverso.

Questa in realtà è una vera e propria guida all’apertura di un ristorante in Italia, che ha però qualcosa di diverso rispetto alle altre guide ed articoli: qui ti parlo in modo schietto e sincero, senza prenderti per i fondelli.

Ti metterò in guardia dai rischi che corri nell’aprire un’attività legata al mondo della ristorazione perché mi sono stancato di vedere persone che si indebitano per tutta la vita perché non hanno valutato opportunamente i rischi legati ad un’impresa complicata come quella di un ristorante.

Aprire un’attività è semplice, e lo è anche oggi che le banche concedono finanziamenti con il contagocce. In giro c’è molta liquidità e le persone, anche parenti e amici, non sanno come investirla, vista la scarsa redditività garantita dai titoli di Stato o dai Conti Deposito.

Ma non prendere in considerazione i rischi che si corrono nell’aprire un ristorante senza avere l’adeguata preparazione è una follia.

Non voglio distruggere il tuo sogno, ma voglio solo metterti in guardia e aiutarti a capire se davvero aprire un locale sia la scelta giusta per te.

Ho seguito decine di ristoranti in crisi e conosco le loro problematiche. E ho aiutato decine di ristoratori ad aprire e avviare il loro primo locale e so quali sono gli ostacoli che devono affrontare.

Per favore, quindi, prenditi 10 minuti e leggi con attenzione quanto sto per spiegarti.

Indice:
Aprire un ristorante: le pratiche burocratiche
Aprire un ristorante: le spese iniziali
Quanto costa aprire un ristorante
Quanto costa aprire un ristorante in franchising
Perché non conviene aprire un ristorante
Perché conviene aprire un ristorante
Come aprire un ristorante di successo

Aprire un ristorante: le pratiche burocratiche

Le pratiche burocratiche per aprire un ristorante rappresentano il primo possibile ostacolo per chi vuole intraprendere un business nel mondo della ristorazione.

Per poter iniziare l’attività, occorre possedere i requisiti per la somministrazione alimenti e bevande, che sono i seguenti:

• titolo di studio abilitante, ad esempio: diploma alberghiero
• il locale, deve possedere i requisiti per la destinazione d’uso dell’immobile (varia da comune a comune), le autorizzazioni sanitarie specifiche e quelle di impiantistica.
• Presentazione del piano HACCP
• Compilazione della SCIA e presentazione al Comune.
• Iscrizione al Registro Imprese alla Camera di Commercio
• Apertura partita Iva presso Agenzia delle Entrate
• Iscrizione all’INPS, gestione commercianti
• Iscrizione all’Inail

La SCIA è la Segnalazione Certificata di Inizio Attività e rappresenta un modulo di autocertificazione ritirabile presso lo Sportello Unico per le Attività Produttive del Comune e che va compilato in ogni sua parte e poi consegnato all’apposito ufficio.

Se non si possiede un diploma presso un Istituto Alberghiero, si deve aver frequentato un corso SAB ex REC (corso di somministrazione alimenti e bevande.

E’ consigliabile, onde evitare di commettere errori e allungare i tempi per l’apertura del ristorante, rivolgersi ad un commercialista, che ti seguirà in tutte le pratiche, svolgendole in prima persona, se necessario o richiesto.

Il piano HACCP ha sostituito il vecchio libretto sanitario. Sia il proprietario che i dipendenti dovranno seguire un corso per imparare a preparare, manipolare e somministrare cibi e bevande.

Si prosegue con il redigere il piano di autocontrollo, nel quale indicare ragione sociale, caratteristiche del locale, indirizzo, tipo di attività, numero dipendenti e relative mansioni e responsabili HACCP (dal responsabile della ricezione della merce a chi si occupa delle pulizie).

Infine, per quanto riguarda l’impiantistica, occorre verificare i requisiti strutturali del locale, e quindi: avere un impianto idrico a norma, la presenza e il funzionamento della canna fumaria, il trattamento dei rifiuti, l’utilizzo e il deposito degli imballaggi eccetera.

Una volta sottoposte ad esame tutte queste indicazioni, se tutto è a posto, si otterrà l’Idoneità Sanitaria del locale che ne certificherà la salubrità, la metratura minima, la sicurezza e tutto il resto.

Aprire un ristorante: le spese iniziali

Aprire una qualunque attività ha dei costi, talvolta molto elevati. Il primo costo che dovrai sostenere è quello relativo alla costituzione della forma giuridica dell’impresa.

Ti segnalo la lettura di questo articolo per comprendere meglio la forma societaria che dovresti scegliere per la tua impresa: Ditta individuale o SRL? Vantaggi, svantaggi e confronto sulla tassazione.

Il costo per la costituzione di una società prevede varie voci ed è condizionato dal tipo di forma giuridica che assumi.

Se decidi, come sarebbe meglio fare, costituire una società di capitale, ti orienterai su una SRL (Società a Responsabilità Limitata) o una SRL Semplificata. La differenza tra le due è sostanziale, specie per due voci: il capitale sociale minimo, che è da versare, e consiste in 10.000 euro per la SRL e solo 1 euro per la SRL semplificata.

Inoltre, se apri una SRL, devi sostenere una spesa per l’atto notarile che ammonta circa a 1.500 euro. Inoltre, ci sono 200 euro di diritti camerali, 155 di diritti di segreterai e imposta di bollo (0 invece per la Semplificata) e 309,87 euro di Tasse di concessione governativa per vidimazione libro giornale.

Inoltre, tieni presente che devi pagare l’INPS, ossia 3.188 euro per socio amministratore.

Di fatto, se decidi di aprire una SRL semplificata, risparmi sicuramente i 1.500 euro del notaio e il versamento del capitale sociale, ossia 10.000 euro.

Quanto costa aprire un ristorante

Finora abbiamo parlato dei costi burocratici relativi all’apertura di un ristorante.

I costi invece più legati all’operatività, quelli necessari ad aprire un ristorante per poter partire con l’attività sono differenti e sono, ahimè, ben più elevati.

E’ difficile definire dei costi standard, poiché la qualità e di conseguenza i prezzi, variano molto a seconda di cosa si sceglie. Ti darò delle cifre approssimative sapendo che potresti sia spendere molto di più che risparmiare parecchio.

Sono necessari almeno 30.000 euro per arredamento, cucina, elettrodomestici e attrezzi vari. Se il locale necessita di una ristrutturazione, occorre mettere in preventivo una cifra che va dai 10.000 ai 40.000 euro.

Inoltre, una cifra tra i 10.000 e i 15.000 euro per tavoli, sedie, bancone bar eccetera.

Almeno 10.000 euro per l’acquisto di stoviglie, pentole, tovaglie, divise per il personale.

Come puoi vedere siamo già a una cifra considerevole, che varia, compresi i costi burocratici, tra i 53.000 euro (nel caso di apertura di una SRL Semplificata) e gli oltre 80.000 euro per una SRL e un locale messo a nuovo.

Ad aggravare queste cifre concorrono altri 4 aspetti fondamentali:

1. L’affitto del locale
2. Il corso annuo del personale
3. Tasse e materie prime
4. Marketing

Certo, le tasse sono un problema (e che problema!) che si presenterà un anno dopo l’apertura e, quindi, possiamo eludere il discorso in questo contesto. Per quanto riguarda il personale, se è vero che inizialmente non paghi stipendi, non appena tiri su la serranda, sarai sommerso dai costi relativi sia al personale che all’approvvigionamento delle materie prime.

Infatti, ogni mese dovrai pagare stipendi a cuochi e personale di cucina e al personale di sala. Oltre gli stipendi, dovrai versare i contributi e pagare le bollette.

Ma soprattutto non devi dimenticare il costo relativo all’affitto del locale. Un costo spesso molto elevato che prevede quasi sempre il versamento di una caparra, che talvolta può arrivare anche a 3 mesi di affitto, e alla provvigione per l’agenzia, che equivale a un mese di affitto.

Qui dare i numeri non avrebbe senso, anche perché l’affitto di un locale varia da città a città e da zona a zona. Un locale di 200 metri quadri in centro a Roma o a Milano ha un affitto mensile che può superare quello annuale di un locale delle stesse dimensioni che si trova in mezzo alla campagna lontano da una grande città.

Ma l’ultimo punto quello maggiormente, e colpevolmente, trascurato.

Infatti, chiunque apra un ristorante, così come qualunque altra attività, ritiene che il marketing non necessiti di budget e non lo prevede in nessun business plan.

Così è pieno di nuovi ristoratori che aprono il locale dopo aver lavorato mesi e investito tutti i loro risparmi e scoprono che in quel locale non ci arriva nessuno.

Serve il marketing, certo. Peccato che i soldi non ci sono.

Ma di questo ti parlerò più avanti nel post.

Quanto costa aprire un ristorante in franchising

Si stano sviluppando molte catene di ristoranti in franchising. Stiamo parlando non solo dei fast-food tipo McDonald’s o Burger King, ma di ristoranti veri e propri come Rossopomodoro, Old Wild West, MammaLena, Passione Panino, 100 Montaditos, Roadhouse e molti altri ancora.

Si tratta di franchisor che danno la licenza all’utilizzo del loro marchio ad imprenditori autonomi.

I vantaggi derivanti dall’affiliazione a questi locali sono svariati e sono legati soprattutto a tre temi a me molto cari:

1. La forza del brand
2. Il marketing
3. La standardizzazione delle procedure

Chi va in uno di quei locali lo fa perché li conosce già. Magari si tratta di turisti che sono clienti di Rossopomodoro di Torino e, quando lo trovano a Rimini, ci vanno perché vogliono andare sul sicuro.

Inoltre, questi “marchi” ti consentono, ovviamente dietro al pagamento di una affiliazione annua, di sfruttare il marketing che loro fanno a livello nazionale e in svariati canali.

Infine, c’è la standardizzazione delle procedure. Quando mangi in uno di quei locali sai già come sarai servito, in quanto tempo e quanto spenderai. Perché tutte le procedure, dall’accoglienza clienti al pagamento, dalla raccolta delle ordinazioni al modo in cui vengono evase le comande, sono state testate e perfezionate nei vari punti vendita.

In un mio articolo scritto per il blog Ricetta Vincente, ho scritto un articolo in cui parlo di questo argomento e che ti invito a leggere: “Perché i clienti non vanno più al ristorante e preferiscono le catene di ristorazione“.

Ma quali sono i costi per l’affiliazione a questi franchising? Ovviamente variano da brand a brand.

Passione Panino, ad esempio, richiede un investimento minimo di 19.000 euro

Quanto costa aprire un ristorante Old Wild West?

Intanto è necessario possedere, o affittare, un locale grande almeno 400 metri quadrati e che si trovi in una posizione rilevante (isola pedonale di un centro storico o centro commerciale).

Il costo è di 1.500 euro al metro quadro ed è comprensivo di tutto l’arredamento ed il necessario per far funzionare il ristorante.

Inoltre, occorre versare una “fee” di ingresso di 25.000 euro. E versare un canone mensile del 4% del fatturato.

Si tratta quindi di costi importanti ma che ti garantiscono l’avvio di un’attività destinata a macinare incassi.

Per quanto riguarda Rossopomodoro, l’investimento iniziale si aggira attorno ai 650 euro al metro quadro e di altri 600, sempre al metro quadro, per l’arredamento. Infine, c’è una fee di ingresso di 50.000 euro oltre al 4% delle vendite nette e l’1% di contributo per la comunicazione.

Ogni franchisor ha comunque i suoi costi e ti invito ad andare nei loro siti ufficiali per conoscere i dettagli.

Perché non devi aprire un ristorante

Dopo aver visto quali sono i costi che occorre sostenere per aprire un ristorante, se sei sopravvissuto, cerchiamo di vedere quali sono i motivi per i quali, secondo me, NON devi aprire un ristorante.

Come ti avevo detto ad inizio articolo, non è mio compito dirti se aprire o non aprire un locale ma voglio però metterti in guardia. Ne ho visti tanti, troppi, che si sono ridotti sul lastrico per essersi lanciati in un’avventura senza averne valutato adeguatamente i rischi.

Perché costa tanto

Come hai potuto vedere, aprire un ristorante costa davvero tanto. Ci sono investimenti molto più leggeri e sostenibili, oggi, rispetto a quello di aprire un locale di questo tipo.

Un investimento che, comprendendo tutte le voci, potrebbe superare i 100.000 euro è davvero alla tua portata?

Se devi indebitarti in modo esagerato, ti consiglio di stare attento.

Se devi chiedere soldi ai parenti, ti consiglio di stare ancor più attento.

Se disponi di gran parte della cifra ma poi resti a secco, ti chiedo di riflettere con molta attenzione.

Perché il settore è saturo

Lo sai che, nel 2015, hanno aperto 36.757 locali e hanno chiuso ben 65.824?

Significa che, ogni anno, sono più i locali che chiudono rispetto a quelli che aprono.

Se pensi di essere davvero più bravo, o fortunato, rispetto ai 65.824 che hanno chiuso nel 2015, continua pure per la tua strada. Se, viceversa, ti è venuto qualche dubbio, rifletti con attenzione.

Di ristoranti, tavole calde, fast-food, paninoteche e, ultima tendenza, veicoli per lo Street Food, è pieno ogni città.

O sei davvero sicuro di avere le competenze, e le risorse, per importi ed emergere rispetto alla massa dei locali (perlopiù tutti uguali), oppure lascia perdere.

Perché non hai le competenze e l’esperienza

Apriresti mai un’agenzia immobiliare? O uno studio tecnico? O una carrozzeria?

Immagino di no. La risposta sarebbe: “non ne ho le competenze! Non l’ho mai fatto!”.

Se sei in grado di riconoscere di non avere le competenze per occuparti di immobili, di lavori tecnici o di auto da riparare, perché, invece, ti ritieni in grado di occuparti di un ristorante?

Pensi che sia facile, gestire un ristorante?

Nel corso degli anni ho sentito aspiranti ristoratori che si ritenevano adeguati a svolgere questa professione perché:

1. So cucinare bene
2. Mio zio aveva un ristorante e io andavo a lavorare in estate
3. Ho fatto il cameriere, so come funziona
4. Che ci vuole? Basta assumere un bravo cuoco e comprare bene le materie prime
5. Un ristorante non può fallire

E altre amenità simili.

Fare il ristoratore è un mestiere molto, ma molto difficile. Te lo possono confermare tutti i ristoratori e molti di loro neanche ancora hanno capito perché, il loro locale, non funziona come speravano al momento dell’apertura.

Un mestiere nel quale la concorrenza è agguerrita più che mai e numerosissima.

Se non hai mai lavorato nella ristorazione, e aver fatto il cameriere per un mese non conta, allora dovresti desistere.

Perché non conosci il marketing

Chiunque voglia aprire un ristorante è convinto che sia sufficiente trovare i soldi per il locale e le attrezzature, e assumere un cuoco per avere successo. Tutti, ma proprio tutti, dimenticano il marketing.

Senza il marketing non riempi il locale. Senza il marketing non convinci i clienti a tornare e a restarti fedele. Senza il marketing non sai come incrementare gli incassi.

Ovviamente sono necessarie competenze e anche risorse.

Spesso ci sono persone che spendono 100.000 euro per aprire il ristorante e poi non hanno i soldi per farsi fare il sito web o per creare delle campagne su Facebook.

Non ti sono sufficienti le motivazioni che ti ho esposto e sei ancora convinto di voler aprire un ristorante?

Bene, prosegui allora nella lettura.

Perché conviene aprire un ristorante

Gestire un ristorante è faticoso, ma è anche molto appassionante. Ho conosciuto ristoratori con alle spalle decenni di duro lavoro e che, però, continuano a tirare su la serranda ogni giorno con entusiasmo e passione.

Servire i clienti è una missione. Comunicare la propria idea di cucina è affascinante. Ricevere i complimenti di un cliente è più gratificante che fare un grande incasso.

La ristorazione è una vocazione. Ma la vocazione, da sola, non basta.

Serve competenza. Serve esperienza.

Ma se:

1. hai una grande idea di come differenziare e posizionare il tuo locale;
2. sei in grado di assumere un cuoco bravo e illuminato, o comunque appassionato;
3. hai come fine ultimo non solo il guadagno ma anche il rendere felici i tuoi clienti;
4. hai esperienza e competenza;
5. non hai esperienza e competenza ma hai intenzione di studiare e imparare;
6. non hai esperienza e competenza, ma hai intenzione di studiare e imparare, e ti circondi di persone che ce l’hanno, l’esperienza e la competenz;
7. capisci che non basta “fare bene da mangiare” per avere successo, ma capisci che devi anche saper comunicare, con il marketing, con la potenziale clientela;
8. sei umile e aperto al cambiamento;

allora il mio consiglio è quello di realizzare il tuo sogno e aprirlo, questo benedetto ristorante!

Però, davvero, rileggiti i punti che ti ho appena elencato. E non darne per scontato neanche uno.

Come aprire un ristorante di successo

E allora, dopo averti esposto i motivi per i quali NON dovresti aprire un ristorante, ma anche dopo averti spiegato cosa serve, invece, per aprire un ristorante, è giunto il momento di spiegarti come si fa ad aprire un ristorante di successo.

Ti invito a leggere questi post perché potrebbero esserti molto utili nel caso tu voglia aprire un ristorante e intenda portarlo al successo:

Come posizionarsi gratis su Google con il tuo ristorante

Ecco perché il 50% dei ristoranti dovrebbe chiudere e fallire

Come pubblicizzare un ristorante – la guida definitiva

Pubblicità per ristoranti: l’unica strategia che funziona davvero

Aprire un ristorante è un’impresa impegnativa, certo, costosa, sicuramente, ma non impossibile.

Il difficile viene dopo.

Il difficile è far arrivare la gente. Produrre incassi rilevanti. Convincere la gente a tornare. Far quadrare i conti.

Trasformare un ristorante appena aperto in un ristorante di successo non è impossibile, a patto di sapere come fare.

Nessuno ha la bacchetta magica, sia chiaro. Ma chi scrive conosce la “Ricetta Vincente” per portare al successo un ristorante.

Oltre ad averci scritto un libro, “Ricetta Vincente“, appunto, ho lavorato a stretto contatto con decine di ristoratori.

Per portare al successo un ristorante occorre, in estrema sintesi, fare le seguenti cose:

• posizionare il proprio ristorante grazie ad un’idea di cucina unica
• differenziare il ristorante rispetto alla massa di locali tutti uguali
• comunicare in modo adeguato la propria idea di cucina
• generare un flusso costante di nuovi clienti
• fidelizzare i clienti rendendoli fedeli per sempre
• curare le public relations
• comunicare con i propri clienti sul web
• farsi trovare dai propri clienti
• curare il marketing online e offline

Non posso entrare nello specifico di ognuno di questi punti perché servirebbe un libro intero (e, appunto, ne ho scritto uno…), ma posso riassumerti il discorso, in modo che tu lo comprenda una volta per tutte.

Un ristorante non avrà successo solo se tu saprai servire ai tuoi clienti portate adeguate, al giusto prezzo e con cortesia.

Premesso che spesso anche queste cose mancano (e se non ci sono, è inutile illudersi di poter anche solo sopravvivere), si tratta di aspetti fondamentali ma non sufficienti.

Il cliente PRETENDE di mangiare bene, di spendere il giusto e di venire trattato adeguatamente. Non sarà la presenza di queste cose a portare al successo il tuo ristorante.

Ciò che porta al successo il tuo ristorante è proprio comprendere che devi mettere la testa fuori dalla cucina e dalla sala e iniziare a percepirti come un imprenditore nel campo della ristorazione, che è cosa ben differente dall’essere il proprietario di un ristorante.

Nel tuo giorno di chiusura, o durante le vacanze, prenota e vai a mangiare nei ristoranti più quotati della tua città. Non sto parlando di quelli più famosi o quelli stellati. No, prendi anche solo il vituperato TripAdvisor e fa visita ai locali posizionati ai primi posti.

Recati nel locale e tieni sotto controllo tutto. Mangia, certo. Ma guarda l’organizzazione del locale. Il menu. Poi visita il loro sito. La pagina Facebook. L’account Instagram. Poi, leggi le recensioni.

Sì, le recensioni. Facile affermare: “sono tutte false!“. A volte lo sono, è vero. Ma su migliaia di recensioni quelle fasulle si perdono tra le altre. Vai in quei ristoranti e cerca di capire perché loro sono là e tu sei in difficoltà.

Se invece un locale non ce l’hai ancora, devi assolutamente studiare il modo in cui i ristoranti di successo si muovono.

Studia il loro posizionamento. Il loro marketing. L’organizzazione. La comunicazione. E, ovviamente, anche i loro piatti e il modo in cui gestiscono una sala.

Frequenta i corsi, leggi i libri.

Studia come si gestisce un’azienda. Come districarsi tra tasse e tributi.

Studia come si porta al successo un ristorante. Studia il marketing per la ristorazione.

Il segreto, te lo assicuro, sta tutto lì ed è a portata di mano.

Se vuoi scoprire il modo per trasformarti da ristoratore a imprenditore nel settore della ristorazione, leggi il mio libro “Da Bottegaio a Commerciante di Successo“, cliccando qui: https://www.amazon.it/gp/product/1699532559/